Biologisch meel en bloem — dezelfde bloem waar wij mee bakken

We verkopen de bloem en het meel waar we zelf brood van bakken. Biologisch, Frans, steengemalen. Je haalt het op dezelfde manier op als het brood.

Het verschil tussen meel en bloem

Meel en bloem zijn allebei gemalen graan. Het verschil zit in wat er na het malen overblijft.

Bloem is gezeefd: de zemelen en kiemdeeltjes zijn eruit gehaald. Wat overblijft is vooral de meelkern — rijk aan zetmeel, maar armer aan voedingsstoffen. Daarom is bloem wit.

Meel is grover vermalen en niet gezeefd; een deel van de zemelen en kiemdeeltjes zit er nog in. Hoe witter het meel, hoe meer eruit gezeefd is.

Volkorenmeel bevat alle zemelen en kiemdeeltjes. Daar zitten dus de meeste vezels in.

De opbouw van de graankorrel

Een graankorrel bestaat uit drie delen. Binnenin zit de meelkern. Onderin de kiem. Daar omheen ligt de zemel. De meeste goede voedingsstoffen zitten in de kiem en de zemel — precies de delen die bij het maken van witte bloem verdwijnen. Om de hele korrel zit nog het kaf, dat bij de meeste granen oneetbaar is.

Welke granen wij gebruiken

Tarwe

De basis van de meeste bloem en meel. Er zijn verschillende soorten — emmer, spelt, harde durumtarwe en zachte broodtarwe. Volkoren tarwe is een belangrijke bron van vezels, vitamines en mineralen. Tarwe bevat gluten.

Spelt

Nauw verwant aan tarwe en qua samenstelling vergelijkbaar. Bevat minder gluten dan tarwe.

Rogge

Bevat wat minder eiwit en zo’n 30% meer vezels dan tarwe. Roggekorrels zijn lang en grijsblauw tot geel. Rogge bevat minder gluten, waardoor roggedeeg minder goed rijst — het resultaat is compacter en minder luchtig.

Haver

Bijna altijd volkoren. Bevat een speciaal soort vezels die kunnen helpen het LDL-cholesterol te verlagen, iets minder koolhydraten en eiwit, en juist iets meer gezonde vetzuren dan tarwe.

Waarom gluten ertoe doen

Gluten is een groep eiwitten die van nature in tarwe, spelt en rogge zit. Die eiwitten geven het deeg stevigheid en elasticiteit. Tijdens het rijzen ontstaat gas, en dat wordt vastgehouden in kamertjes van gluten. Hoe meer gluten, hoe beter het deeg rijst en hoe luchtiger het brood.

Deeg met meer gluten houdt ook meer vocht vast. Daardoor is het brood malser en blijft het langer vers. Hoeveel eiwit een graansoort bevat is dan ook een van de belangrijkste redenen om voor een bepaalde bloem te kiezen.

Wat betekenen die T-nummers?

Franse bloem wordt gemaakt van hardere tarwe, omdat die in een warmer klimaat groeit. Het getal achter de T geeft aan hoeveel kiemen en zemelen er nog in zitten. Het T-nummer van Franse bloem geeft het mineralen gehalte aan. Hoe lager het nummer, hoe witter en fijner de bloem; hoe hoger, hoe meer zemelen en smaak.

T45– zeer witte bloem voor patisserie, brioche en croissants
T55– standaard witte bloem voor stokbrood en witbrood
T65 – iets donkerder en smaakvoller; ideaal voor baguette tradition en desembrood
T80 – licht volkoren, veel smaak; voor rustiek brood
T110– bijna volkoren
T150 – volledig volkorenmeel

De T verwijst naar de hoeveelheid as/mineralen die na verbranding van de bloem overblijft. T65 bevat dus meer mineralen en delen van de graankorrel dan T45.
T170 is ongeveer vergelijkbaar met volkoren tarwemeel. Vanaf T65 spreken we van bloem — en T65 is ook het meest geschikt om Frans brood mee te bakken.

Onze bloemsoorten

T45 patisseriebloem

De lichtste bloem, met de minste vetten. Lage bindkracht, rijst het snelst. Geschikt voor patisserie, croissants, brioche en bladerdeeg. Molen: Girardeau.

T65 Emilie Label Rouge

Zachte witte tarwebloem van hoge kwaliteit, Label Rouge de Tradition Française. Gemaakt van CRC-gecertificeerde tarwe, 100% geteeld in Frankrijk volgens landbouwpraktijken die de biodiversiteit bevorderen, zonder opslagpesticiden. Voor eersteklas traditioneel Frans stokbrood. Molen: Girardeau.

T80 gebuilde bloem

Biologische tarwebloem van 100% Franse granen — de meest witte soort uit het steengemalen assortiment. Sterk gezeefd, dus weinig zemelen. Brood van dit meel heeft een zeer lichtbruine kruim.

T130 roggemeel

Biologisch. Typische roggesmaak met accenten van honing die aan peperkoek doen denken. Strak, soepel kruim. Aanbevolen om het vezelgehalte.

T150 volkoren

Perfect voor zelfgebakken volkoren zuurdesembrood. Dikke korst, dicht, soepel en luchtig kruim, aangenaam om te kauwen. Vezelrijk, bron van magnesium en fosfor.

Volkorenmeel

Volkorenmeel heeft middelfijne tarwezemelen en geeft het brood een warme bruine kruimkleur.

Zeeuwse bloem

Van zachte tarwe uit een streek met zeeklimaat. Dat klimaat geeft iets vochtigere korrels met minder zetmeel en minder eiwit dan harde tarwe. Minder eiwit betekent minder bindkracht — heel geschikt voor patisserie, koekjes en cakes die knapperig of kort van structuur moeten zijn.

Onze molens

De Girardeau molen

Hier komt onze T45 en onze T65 Label Rouge vandaan.

Minoterie Suire

Biologische meelsoorten, gemalen op natuurlijke vuurstenen molenstenen — uniek in Europa. Dat proces behoudt het kaf, met de vezels, en de kiem, met de vitaminen en mineralen. En het zorgt voor een uitstekende hydratatie van het deeg. Onze T80, T130, T150, het volkorenmeel en de Zeeuwse bloem komen hiervandaan.

Meel en bloem bestellen

Meel en bloem zijn niet aan een bakdag gebonden — je bestelt ze net als het brood, en haalt ze op vrijdag of zaterdag op.